Вкусно, но не слишком ли вредно? Польза и вред майонеза для здоровья человека

Просмотры: 3874

Представить традиционное застолье без классического майонеза достаточно сложно. Сложнее только вообразить французский соус в рационе сторонников здорового питания. В чем польза и вред майонеза для здоровья человека, и так ли он опасен, как твердят диетологи?

Немного истории

Мы так давно привыкли к майонезу, ведь это неотъемлемая часть всем известного салата оливье, что даже не задумывались о том, когда и как этот продукт появился. Все началось со времен герцога Ришелье. Еще в XVIII веке при осаде Маона (столица испанского острова Менорка), у солдат были проблемы с продовольствием. Из пищи у них было только оливковое масло и яйца. Такая еда изрядно поднадоела, и был отдан приказ создать новое блюдо. Таким образом смешались яйца и оливковое масло, добавилась соль и специи. Блюдо получило название «маонский соус», сейчас просто майонез.

Польза

Майонез чаще всего используют в качестве заправки для закусок и салатов. Также соусом приправляют первые и вторые блюда. В кулинарии он вполне может заменить масло в составе песочного теста.

Натуральный «домашний» майонез не содержит категорически вредных продуктов. Согласно традиционной рецептуре для соуса требуются оливковое масло, желтки куриного яйца, порошок горчицы, немного уксуса и других приправ, чуть-чуть соли и сахара.

Но приготовленный дома соус нельзя хранить долго. Даже в холодильнике при низкой температуре его следует использовать в течение 2-3 дней. К тому же вручную приготовить качественный майонез довольно сложно.

При изготовлении промышленным путем «срок жизни» майонеза продлевают за счет использования консервантов, чья польза для организма весьма сомнительна. Хотя соус всегда остается достаточно калорийным, и среди продукции промышленных компаний можно найти не слишком «питательные» варианты. Основных категорий майонезов три: классический (жирностью в 80%), для салатов (менее калорийный, жирность — 60-70%) и так называемый «дрессинг», низкокалорийный соус (жиры составляют от 30 до 50 процентов).

Ингредиенты майонеза можно считать полезными. Натуральное масло оливы содержит витамины E и F, а также богато бета-каротинами. В составе горчицы присутствуют минералы, витамины и эфирные масла, в желтках — витамины А и В, а также лецитин.

Однако готовый соус диетологи признают в лучшем случае безвредным, и касается это заключение лишь качественного промышленного майонеза или приготовленного в домашних условиях.

Польза, которую приносят компоненты домашнего майонеза:

Яйца. В данном продукте содержится очень полезный для организма человека белок – аминокислота альбумин. Желток считается замечательным источником холина, обязательного компонента В-витаминного комплекса. Бытует мнение, что яйца содержат большое количество холестерина, а это большой вред для организма. На самом деле, чтобы получить суточную норму, следует скушать как минимум 80 яиц за день.
Масло. Для приготовления домашнего майонеза может использоваться оливковое, подсолнечное, рапсовое масло (при желании можно использовать и другое). В составе данного компонента есть полезный холестерин и ненасыщенные жиры, которые являются источником энергии, к тому же они легко и быстро усваиваются организмом. В состав масла входят витамины группы Е и F. Витамин Е обеспечивает защитную функцию организма от негативного воздействия окружающей среды, витамин F приводит в норму обменные процессы. Употребление майонеза на натуральном масле дает возможность избежать заболеваний сердечно-сосудистой системы, предотвращает закупоривание сосудов. Растительное масло незаменимо для организма, именно оно помогает витамину А успешно усваиваться, а он в свою очередь способен замедлять процессы старения.
Уксус. Кислота данного ингредиента способна справляться с вредоносными бактериями. Если вы используете для приготовления яблочный уксус, пользы будет больше, так как он способствует отбеливанию зубов. Но это не значит, что, если вы наберете в рот майонеза, зубы станут белоснежными.
Горчица. Улучшает аппетит, способствует расщеплению жиров. Благодаря данному компоненту белки гораздо лучше усваиваются, активизируются обменные процессы.

Домашний майонез не редко используют в качестве масок для волос. В зависимости от того, что еще добавить в маску, можно не только укрепить корни волос, но и сделать всю шевелюру блестящей и шелковистой, избавиться от перхоти.

Вред

Главная отрицательная «черта» майонеза — избыток жиров. Стандартный показатель жирности соуса — 67%, а в 100 граммах жиров содержится 900 Ккал. При такой «энергоемкости» майонез почти не содержит необходимых человеку белков.

Стандартная пачка майонеза в 200 граммов содержит больше половины суточной нормы калорий. Ложка соуса, добавленная к любому блюду, повышает его калорийность на 150-200 Ккал. При любви к майонезу, которая не уравновешивается такой же страстью к физическим упражнениям, очень легко набрать лишний вес.

Вреда майонезу могут добавить консерванты, ароматизаторы и красители. Даже низкокалорийный соус не слишком полезен — для придания соусу густоты в него часто добавляют стабилизаторы.

Какой вред будет нанесен организму зависит непосредственно от состава майонеза. Согласно промышленному варианту, продукты, входящие в состав, имеют следующие свойства:

В производстве используется очищенное растительное масло. В результате обработки, с продукта удаляются практически все полезные компоненты (белки, витамины, макроэлементы). Образуется транс-жир, который не способен усваиваться организмом человека. Его мельчайшие частицы двигаются по организму оседая на сосудистых стенках. Итог – закупорка сосудов.
Для изготовления, конечно же, используется вода. Но как известно, соединить масло и воду не так-то просто. Для этого изготавливают специальную эмульсию, в состав которой входит лицетин. Если готовить майонез в домашних условиях, лицетин можно получить из желтка яиц, в промышленности же, используют заменитель. Получают добавку из генномодифицированной сои. Каким образом это влияет на организм человека, до конца не известно, поэтому считать такой продукт полезным будет не совсем правильно.
Чтобы майонез был вкусным и ароматным, в него кладут различные ароматизаторы. Такие добавки медленно, но уверенно накапливаются в организме, в итоге – возможны нарушения в работе печени.
Майонез, как и множество иных продуктов, содержит в себе подсластители. В производстве для этого используется аспартам. Опасность начинается тогда, когда аспартам поддается нагреванию, он преобразовывается в фенилаланин или ядовитый спирт. Именно по этой причине, майонез не рекомендован для приготовления горячих соусов, также его не рекомендуется добавлять в горячие первые и вторые блюда, заправлять им, например, шашлык.
Не редко в промышленные майонезы кладут консерванты. Ярким примером выступает бензонат натрия. При частом употреблении такого продукта у человека может развиваться цирроз печени.
Для улучшения вкусовых качеств в майонез добавляют усилители вкуса, например, глутамат натрия. Данная добавка очень опасна, со временем она повреждает стенки желудочно-кишечного тракта, что в результате приводит к внутреннему кровотечению. Более того, компонент вызывает привыкание. Чем больше майонеза вы будете употреблять, тем больше вам его будет хотеться. Яркий пример глукомат натрия – фаст-фуд.

В результате регулярного употребления промышленного майонеза могут развиваться такие заболевания:

Ишемическая болезнь сердца.
Атеросклероз (во внутренней оболочке сосудов накапливается холестерин).
Нарушаются обменные процессы в организме.
Ожирение.

Майонез домашнего приготовления нанести вред организму не может, так как все его составляющие не только натуральные, но и весьма полезные. Единственный недостаток домашнего майонеза – высокий процент жирности (80%). В 100 граммах продукта около 800 калорий. При регулярном употреблении может привести к набору лишнего веса.

Готовим вкусный и полезный майонез дома

Для приготовления вкусного и полезного майонеза понадобится не только подготовить соответствующий инвентарь, но и выбрать самые хорошие продукты, которые вымешиваются в определенной последовательности.

Инвентарь

Блендер с насадкой венчик.
Емкость с высокими бортиками, чтобы смешивать было удобно.

Время приготовления – около 15 минут.

Ингредиенты

Желтки яиц (куриных) – 3 штуки.
Оливковое масло – 50 грамм.
Подсолнечное масло (рафинированное) – 100 грамм.
Горчица – 0,5 чайной ложки.
Сахар – 0,5 чайной ложки.
Уксус – столовая ложка.
Соль и специи – 0,5 чайной ложки.

Выбор ингредиентов

Выбирать яйца нужно очень внимательно, так как термической обработки не будет, они должны быть свежими, и желательно, домашними. Для многих это покажется необычным, но перед тем, как разбить яйцо, его нужно хорошо вымыть с мылом. Для чего это делать? Все просто, на скорлупе достаточно много вредоносных бактерий, а желток, отличная среда для их обитания и активного размножения. Поэтому без мыться не обойтись, тем более, если вы планируете хранить майонез несколько дней. Если желток будет яркого оттенка, то соответственно майонез станет более насыщенного цвета. На вкус это никак не скажется. Кстати, майонез «Провансаль» готовят именно из домашних яиц, поэтому он имеет яркий оранжевый оттенок.
От масла зависят вкусовые качества будущего майонеза. Если добавить больше оливкового, соус приобретет выраженный аромат. Когда масло с легкой горчинкой, то такой майонез выгодно подчеркнет некоторые блюда. Считается, что масло оливковое намного полезнее подсолнечного, но если в майонез добавить только его, то вкус будет весьма нестандартным, и даже специфическим. Идеальный вариант для домашнего приготовления – оливковое масло первого отжима (нерафинированное и неразбавленное). Гурманы могут добавлять в свой соус любое масло, которое им захочется, например, кедровой или льняное. Это все на любителя, только учите, его содержание не должно превышать 15 грамм, иначе вкус других ингредиентов будет не слышен.
Перед выбором горчицы становятся многие, европейская или русская? Рекомендуется отдать предпочтение все же европейской. Главное, чтобы она была в меру острой, в составе отсутствовали красители, усилители вкуса, ароматизаторы и консерванты. Можно добавить и русскую горчицу, но тогда майонез приобретет некий «огонек». Порой данный продукт можно заменить горчичным порошком. Перед использованием его разводят соком лимона (еще один полезный компонент). Свежий порошок горчицы за частую сильно жгучий, даже в маленьком количестве.
Уксус можно использовать как обыкновенный, так и яблочный. Он помогает консервировать продукты. Если под рукой не оказалось уксуса, заменить его можно лимонным соком или лимонной кислотой.

Этапы приготовления

Подготавливают емкость для приготовления майонеза. Лучше, если это будет высокая чаща, дабы перемешивать ингредиенты аккуратно. Емкость должна быть обязательно вытерта насухо. Если будут присутствовать вода, остатки какой-либо пищи или пыль, то срок годности продукта уменьшится в несколько раз.
Яйца разбивают, бережно отделяют желток от белка. Из белка потом можно сделать омлет или безе, так как для майонеза он не пригодится.
Желтки взбивают блендером насадкой венчик, постепенно вводя сахар и соль. В результате должна образоваться однородная масса.
Далее к взбитым желткам добавляют уксус и необходимые специи, тщательно вымешивают.
Масло оливковое и подсолнечное соединяют. Аккуратно, тонкой струйкой вводят его в желтковую массу, не прекращая взбивание.

В итоге должно получится примерно 150 грамм готового майонеза. Его можно хранить в холодильнике в герметически закрывающейся емкости не больше 5 суток.

Желтки яиц можно заменить, например, мукой, крахмалом и даже бульоном из овощей или грибов. Такой майонез будет постным, и его могут употреблять люди, придерживающиеся Поста.

Если готовить соус неправильно, не придерживаться пропорций, или смешивать ингредиенты хаотично, ничего вкусного, и тем более полезного не получится. Без химических добавок и консервантов домашний майонез хранить долго нельзя. Употребление испорченного продукта приведет к пищевому отравлению.